(1)将骨头、葱、姜用清水洗净，葱打结，姜切片。

(2)汤锅加入清水，加入骨头、葱、姜，用大火将汤烧开，改为中火，用汤勺将浮沫去净，再加盖用中火烧1个小时，用盐调味即可。

成品特点：汤白味浓，鲜香醇厚。可以用来做菜，也可以用来下面条。

制作小窍门：

(1)水要一次加足，不可中途加水。

(2)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜。

五、装盘小窍门

装盘就是出菜，就是把烹制好的菜肴盛到盘子里。装盘是烹调过程中不可缺少的环节。烹制好的菜肴总是要盛入器皿内，但不是随便一到，而要根据烹调方法的不同、原料性质的不同和菜肴要求的不同等，采用不同的出菜方法。这样可使菜肴盛入器皿以后，既整齐美观，又可显示菜肴的特色。

1.装盘的手法

出菜装盘的手法有很多，常用的有倒入法、盛入法、拖入法等。

（1）盛入法  盛入法是指用手勺将烹制好的菜肴盛入器皿内的一种装盘方法。如爆、炒等一类的菜肴，出菜时要颠勺，同时将菜颠入手勺内，再盛入器皿内。由于烹调方法的不同，盛菜的要求也有所区别。如“蒜爆鸡丁”，颠入手勺内后要扣在盘中，使芡汁包住原料。又如“炒肉丝”，颠入手勺内后倒入盘中使原料松散。

（2）拖入法  拖入法是将烹制好的菜肴拖入器皿内的一种装盘方法。操作方法是：先将勺略掀一下，趁势将手勺插入原料下面，再将勺靠近盛器。拖入法一般适用于大型或整只原料烹制的菜肴。如干烧黄鱼、扒鱼翅等，都是用此法盛入器皿中。

（3）倒入法  倒入法是将烹制好的菜肴直接倒入盛器内的一种装盘方法。倒入法分为一次代倒入和分主次倒入两种。一次倒入法适用于质嫩、易碎原料烹制的菜肴，而且大都是单一主料(没有配料)或主配料无大差别的菜肴。其方法是：装盘前先大翻勺，然后一次倒入盘中。操作时速度要快，勺离盛器不宜太高，并迅速将勺向左移动，才能保证原料均匀地、整齐的摊入盘中。如“糟熘鱼片”等。分主次倒入法，是将主料较多的一部分先颠入手勺中，然后将勺内剩余的含配料多的一部分菜肴倒入盘内，再将手勺内主料较多的一部分倒在其上面，使整盘菜肴主料突出。此法一般适用于主辅料差别比较显著的勾芡菜肴。

2.菜肴与盛具的搭配

装盘所用盛器的种类式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列举。常用的盛器有：腰盘、圆盘、汤盘、汤碗、扣碗、砂锅、火锅、品锅等，不同的盛具对菜肴会起到不同的作用。袁枚在《随园食单》中曾引用过一句古语“美食不如美器”。这句古语表达的意境并不是器美胜于食美，也不是提倡单纯的华美的器具，而是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。一个菜肴如果用合适的盛具装盘，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以赏心悦目的感觉。如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不便。在盛具与菜肴分量上应遵循：量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴用较小的盛具。如果把量多的菜肴装在小盘小碗内，菜肴在盛具中堆积得很满，甚至汤汁外溢，就会令人有臃肿之感，且影响清洁卫生。此外，盛具还应与菜肴色彩相协调、相配合，如果配合恰当，就能把菜肴的色彩衬托得更加美观，突出菜肴的特色。

二、如何“炒”好菜

炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的烹调方法。炒是将加工成丁、丝、条、片等小型的原料，放入有底油的锅里，用旺火快速翻拌而熟的一种烹调方法。当主料炒至半熟时，加入配料和调料，也可先下葱姜等，然后依次放入配料、调料。此方法操作简单，速度较快，食物中的营养素损失较少。要求是：火旺、油热，炒勺(锅)要滑，动作要快。烧出的菜肴滑嫩、清脆、咸香。炒的方法有生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒等。

1.生炒

将生的原料加工成形，直接下入有底油的锅中，急火煸炒入味，成熟时即刻出锅的一种方法。此法的特点是主料无论是植物性的还是动物性的都必须是生的，而且不挂糊和上浆；菜肴鲜嫩爽口，微带汤汁。如“生炒豆苗”、“生炒肉丝”等。

2.熟炒

通过水煮等方法，将大块的原料加工至半熟或全熟，然后改刀切成片、丝、丁、条等形状，入锅急火快炒入味的一种方法。此法的特点是原料大都不挂糊，一般勾薄欠，也有用甜面酱、豆瓣酱等调料烹调而不再勾欠的。成品略带卤汁，口味浓香。如“炒回锅肉”、“炒肚丝”等。

3.滑炒

将加工好的主料用盐、料酒等调料腌渍，再用蛋清、淀粉等拌匀上浆，放入中等油量的温油锅中滑熟捞起，另起锅用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟时投入主料、并加入调味品快速翻炒，勾芡出锅即可。滑炒的原料质量要求较高，一般都是选用去皮、去骨、去壳的净料。其特点是滑嫩柔软，卤汁紧。如“滑炒虾仁”、“青椒里脊丝”等。

4.清炒

与滑炒基本相同，不同之处是不用淀粉勾芡，而且通常只用主料而无配料。如“清炒鸡丝”、“炒猪肝”、“清炒豆芽”等。

5.干炒

又称干煸，用少量油把原料内部的水分炒干，再加入调料干炒至熟的一种方法。干炒的原料一般不用调料腌渍，不挂糊、上浆，起锅时不勾芡。干炒与生炒的相似之处是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长一些。用干炒制成的菜肴干香而酥脆。如“干炒豆芽”、“五香肉丝”、“干煸牛肉丝”等。

6.抓炒

抓炒，与熘、爆法相似，将主料抓糊投入热油锅中炸至黄色时取出，然后另在炒锅中放少许底油，用葱、姜、蒜泥炝锅后下入主料，倒入对好的芡汁颠翻出锅即可。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；另一种是用清水把淀粉调成粥状糊。抓炒的菜肴口味略酸或适中，质鲜嫩，明汁亮芡。如“抓炒豆腐”、“抓炒大虾”、“抓炒里脊”等。

7.软炒

将加工好的茸泥生原料或调配好的蛋液，