怎样保护蔬菜中的维生素

    蔬菜中维生素含丰富，但这些维生素很“娇气”，怕光、怕氧、怕高温，还特别容易溶解于水。所以在烹调过程中认真保护，尽量减少其损失。保护蔬菜中的维生素，要注意以下几点：
     1、蔬菜初加工时，要先洗后切，不要切后再洗，因为切后再洗，菜的细胞组织损坏，维生素c容易流失，溶解于水中，随着脏水倒掉或被水冲掉。
     2、炒菜时加热时间不要长，只要菜已断生成熟，即应食用。蔬菜煮烧太烂，不但失去鲜嫩滋味（特别是刚上市的新鲜嫩菜和细菜），而且维生素也都被破坏。
     3、在煮烧菜时，一律不要放碱，因为碱对菜中维生素破坏力很大。
     4 、 做各种蔬菜时，昼少放水，一方面菜中自然渗出汁水，不需要放过多水，另一方面，菜中汤水过多，就能较多地溶解维生素。而剩菜汤往往被人们倒掉，当然就损失了维生素