烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短.叫做火候.由于原料质地有老嫩软硬之分,形状有大小厚薄之别,并且烹制的要求也有脆嫩酥烂之同,所以不仅应当使用多种加热方法,而且必须运用不同的火力,掌握不同的加热时间.按照烹调要求,用一定的火力对一定的原料进行一定时间的加热,就是掌握火候。
火候发生了变化,受热的物体--各种原料也就会相应地发生变化,所以火候是决定菜肴质量的根本关键之一。为了更好地掌握火候，应当从发火工具的使用、烹调过程中热的传递和加热对原料的影响等方面加以探讨。目前我国饮食业普通采用煤炉加热和铁锅加热，我们就从这一基本情况出发，对这些问题进行初步的研究。
热的传递有传导、对流、辐射三种方式。燃料燃烧时所产生的热传给原料使之成熟，也离不开这三种方式。“烤”的方法是利用烤炉的辐射热直接对原料加热外，在烹调过程中，热的传递可以分解为热从炉火传给铁锅，铁锅将热传给原料内部的三个过程。
     原料的加热过程中，会产生种种物理变化和化学变化。研究这些变化，对恰当地掌握火候，以最大限度地保持食物中的营养成份，制成色、香、味、形俱美的菜肴，有一[定的作用。根据原料在加热过程中，其变化往往随原料与烹调方法的不同而异，加热可对原料产生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。
鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧的烈度而言。燃烧处在剧烈燃烧过程中，火力就大，反之火力就小。但实际上，火力之从小到大或从大到小，其间乃是一个无级系列。根据火焰高低、火光明暗和辐射热弱等现象，把火力分为旺、中、小、微四类。
     由于烹制菜肴过程中，可变因素很多且变化很复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，适当地掌握火候。