菜肴原料在正式烹调以前,往往需要进行初步熟处理.即根据成菜的需要,用油、水或蒸汽对加工后的原料进行加热，使之半熟或刚熟。初步熟处理可使原料色泽鲜艳，并可除去腥膻臊等异味；还可使原料达到正式烹调前所需要的质感和成熟程度，使多种原料同时成熟，最终使正式烹调过程缩短。初步熟处理过程，是原料发生质地变化的开端，是正式烹调前的准备阶段和基础工作，同菜肴质地密切相关，如果这项技术不符合要求，菜肴也就很难做好。在操作技术上，有焯水、走红、过油、汽蒸等方式。
      焯水就是把经过加工后的原料，放入水锅中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或烹制菜肴，以达到可使蔬菜色泽鲜艳，味美脆嫩；使肉类原料排出血污，除去异味；调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间一致；缩短正式烹调的时间；便于原料去皮或切配加工的作用。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有腥膻臊异味的肉类原料，都应进行焯水。
         走红是指将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸，使原料着上颜色，增加美观的一种初步熟处理方法，以达到增加原料色泽；增加香味除去异味；使原料定形的作用。一些用于烧、蒸、焖、煨等烹调方法烹制的菜肴，需要将原料上色后再进行烹制，这就常常要用到走红的方法。
         过油是指以油为加热体，将已加工成形的原料，在油锅中加热成熟或炸至成半制品的熟处理方法。以达到使原料成菜后滑嫩或酥脆的质感；保持或增加原料的色泽；丰富菜肴的风味；保证原料形整不烂的作用。过油是一项重要而且普通的操作技术，掌握得不好，就会造成原料或老、或焦、或生、或达不到酥脆的要求。只有火力的大小、油温的高低、投料数量与油量的比例、加热时间的长短，都掌握得恰到好处，才能保证菜肴质量。
      汽蒸在烹调上属于笼锅工作范畴，指将已加工整理的原料入笼，采用不同火力蒸制成半成品的初步熟处理方法。汽蒸是颇有特色的加热方式，有较高的技艺性。因为在密封状态下，因而要求掌握好原料的性质、蒸制后的质感、火力的大小，蒸制时间长短等方面技术，否则，难以保证成菜对半成品的质量要求。经过汽蒸的原料，能保持形整不烂，酥软滋嫩；大大缩短烹调时间；又能更有效地保持原料的营养素和原汁原味的作用。