烹饪方法就是经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法。我国菜肴品种虽然多至数千种，但我们可以执简驭繁，从这些菜肴的加热方法，制成特点、形状及风味特色等方面加以归类、归纳为炸、炒、溜、爆、烹、炖、煨、烧、扒、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤等二十多种基本的烹调方法。烹调方法是我国烹饪技艺的核心，是前人宝贵的实践经验和科学的总结。因此，在学习烹饪方法的时候，必须用科学的态度，从作用、特点、适用范围、操作要领等方面弄清道理，并切实打好基本功。
    炸用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油多。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸一次。用于炸的原料加热前一般用调味品浸渍，加热后往往随带调味品。炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用的原料的质地及制品的要求不同，炸可分清炸，干炸，软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等几种。
    炒是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅，在旺火上急速的一种烹调方法。此法使用最为广泛。操作时，要先锅热热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低，要根据原料而定。炒的特点是制品滑嫩干香。
    溜是先将原料用炸的方法加热成熟，然后调制卤汁淋于原料上，或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法。溜菜的原料加工成形，用于炸制或划油的大都是块、丁、片、丝等小料。
    爆是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热的一种烹调方法。其特点是加热时间极短。爆所采用的原料大多是本身质地具有一定脆性无骨的小型原料刀工处理必须厚薄、大小、粗细一致。除薄片外一般都必须蕲花刀。
    烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色，再烹入调料的一种烹调方法，故有“逢烹必炸”之说。这方法适用与加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如明虾、仔鸡块、鱼条等。原料炸好后，沥去油，再入锅加入调味汁，颠翻几下即成。
    炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。
    焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。焖的特点是制品形态完整，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。
    煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿，加葱、姜、酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间煮的烹调方法。制品特点是汤汁浓白，口味醇厚。
    烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量的汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。
    扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。
    煮是将原料放入多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中小火烧热成熟的一种烹饪方法。煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，不经勾芡，口味清鲜。
    汆是沸水下料，一滚即成的烹调方法。原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，一滚即起锅。
    烩是将加工成形的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴，这种烹调方法就是烩。原料一般都要经过初步熟加工，也可配些生料。
    煎是以少量油遍布锅底，用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法。有的最后烹入调味品，有的不用。适用于煎的原料，多为扁平状，或加工成茸。
    贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面。贴的原料一般是两种以上合贴在一起，而且必须用膘肉垫底，主料放在肥膘上面。贴的原料必须拌上调味料并挂糊。
    蒸是以汽蒸加热使经过调味的原料或酥烂入味的烹调方法。它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温。
    烤是生料经过淹渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤。