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装盘是将已烹制成熟的菜肴，装入盛器内。它是整个菜肴制做的最后一个步骤，也是烹调操作基本功之一，决不可予以忽略。装的好坏，不仅关系到菜肴的形态美观，对菜肴的清洁卫生也有很大关系，因为装盘后，菜肴不再进行加热消毒，所以必须严格注意清洁卫生。在装盘时必须符合这些条件：（一）菜肴经过烹调，已经起到消毒杀菌和作用。如果装盘时不注意清洁卫生，让细菌或灰尘沾上菜肴，就失去了烹调时杀菌消毒的意义。（二）菜肴要装得形态丰满，整齐美观，主料突出。（三）装盘时还应注意整个菜肴的色和形和谐美观，运用盛装技术把原料城盘中排列成适当的形状，同时注意主辅料的配置；使菜肴在盘中色泽鲜艳、形态美观。（四）菜肴的分装必须均匀，特别是主辅料要按比例分装均匀，不能有多有少，而且应当一次完成。
装盘所用盛器的种类式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列举。常用的盛器有：腰盘、圆盘、汤盘、汤碗、扣碗、砂锅、火锅、品锅，在配合原则上，不同的盛具对菜肴有不同的作用的影响。一个菜肴如果用合适的盛具装盘，可以把菜肴衬托得更加美观，给人以悦目的感觉。在盛具与分量上应遵循量多的菜肴应用较大的盛具，量少的菜肴应用较少的盛具。如果把量少所菜肴装在大盘大碗内，菜肴在盛具中堆积得很满，甚至汤汁溢出盛具外面，就不但令人有臃肿之感，而且还影响清洁卫生；在盛具与菜肴品种上，盛具的品种越多，且专利号有各的用途，必须用得恰当。如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不便；在盛具与菜肴色彩协调上应配合就宜，就能把菜肴的色彩衬托得更加美观。但是有些菜肴如果带有彩色图案的盛具来盛装，就更能衬托出菜肴的特色。 | | |
