餐饮企业经营技巧

—淡旺季应对策略

王爱明硕士

走在城市的大街小巷，看的最多的要数酒店、酒楼、宾馆了，几乎每天都有新的店开，但是每天也都有新的餐饮店关闭。如何成功的经营一家餐饮企业，特色很重要，经营技巧也很重要。尤其是一些淡季和旺季比较明显的地方，那么淡旺季的应对方法也成为众多老总们头痛的问题。谈季的闲无聊、旺季的忙而生乱怎么好的处理，是餐饮经营的关键技巧。下面结合本人的理解和认识谈一些浅薄的见地。

为何会出现餐饮企业的淡旺经营

餐饮企业经营的不稳定的影响因素较多，例如：场地、客人的需求、节假日、季节等。依靠着风景点的宾馆受着旅游客人的多少会出现淡旺季，在双休日、五一、十一等假期饭店就比较忙，在其他时间就比较清闲一点。以经营火锅为主要品种的酒楼由于季节的变化会出现淡季和旺季，再例如有些专门接待单位培训的宾馆、培训中心在培训多的时候很忙，而在没有会议的时候很闲，以经营海鲜菜肴为主的酒楼在夏季较忙，在其他季节生意平常。。。。。。。。由于餐饮企业情况的不同，淡旺季出现的时间也有一定的差别，这要靠长期的经营的经验总结。

淡季的应对策略

1开发与创新餐饮产品（提高企业自身的含金量）

A组织饭店的厨师到有特色的酒店饭店参观学习取经，引进有特色和有创意的卖座菜肴，增加单位菜肴的竞争力。一个饭店有了有特色的菜肴就有了无尽的吸引力，饭店的厨房不断的推出新菜，能够满足客人求新的愿望。学习其他酒楼饭店的新菜的方法很多，有组织厨师（长）品尝的、有组织到有业务联系的酒店参观的，学习人家的菜肴要注意方法，学习也要有深度。要通过法律允许的途径，也可以改换原料、菜肴装饰、制作工艺等，不可以照搬照用。

B改进自身的菜肴和服务，通过查找以往的顾客投诉和意见，员工的自我反省等等。有些饭店都有顾客投诉和提建议的记录，在淡季的时候可以组织厨师、服务员一起学习，了解前一阶段的工作不足，以便下一阶段工作中避免。学习顾客好的建议，分析原因，采取并应用。

C厨师通过业余时间学习新的菜谱、书籍、杂志，研究顾客的需求倾向，利用各个季节的时令原料等

2举办策划美食节，营造一定的气氛。

A为何要举办美食节，学习机会  活跃气氛  吸引更多的客人（风情、菜肴、表演等）

B 简单的举办方法、步骤。

C 应注意的问题

3联系和固定客源。

A就餐的顾客给予一定的折扣

B稳定已有客源

C学习肯德基成功的营销方法

4厨房及餐厅设备保养及更新。

A 保养厨房设备  炉灶、油烟机、冷藏设备、砧板等

B餐厅用具更新，改造

C餐厅、厨房环境的清洁、增亮等

         大扫除 装潢

5工作人员休假、进修、旅游等。

A利用经引营的空隙评选优秀员工、服务明星等

B部分员工轮流休假、旅游（调适身体，心理）探亲等

C选派优秀的员工培训进修学习（考级、参加比赛等）

D举办集体技能竞赛相互学习取经（比赛、讨论会、集体培训）

6参加社会公益活动、提高社会影响力。

A积极联系有关社团组织（烹饪协会、旅游协会、消协等

B派人员参加活动

目的：树立企业良好的公众形象，同时提高餐饮企业的知名度

旺季的应对策略

1可靠的采购和管理。保证充足的原料、设备

A原料准备 预定 估算 保证紧缺的原料

B餐厅用饮料、餐具等

  联系固定可靠的供应商 

C有效的管理、保存

2保持稳定的菜品质量及服务水平。

A保证菜肴的数量质量

B服务要求 （不要做砸牌子的事情、保证上菜的时间、合理的厨师工作人员分工

要求：尽量快速满足客人需求，做好解释工作

3保持产品的安全性。

A永恒的卖点 

B着重做好的事情  

C防止食物中毒 

D强化工作人员卫生意识

4合理的设置员工的岗位，补充员工。

A人少工作多   

B厨房工作人员

C服务人员

D即时调节

5采取一定的措施激发员工的积极性。

6处理好团队和即时客人

A团队餐

B客人零点

C宴会预定