师傅大点酱　教你烹美味

　　最近有不少新酱料推出，还请来一些知名的大厨教路，例如“亨氏美味源”委任以创制“阿一鲍鱼”的世界御厨杨贯一为代言人，“李锦记”则邀请中国烹饪名师张勇烹制“酱油宴”，食客还能当场试吃菜肴，快乐“煮妇”们当然不能错过。

　　阿一点“酱”：酱、料分开处理

　　在调味品的选择上，“鲍鱼大王”杨贯一先生认为，要做出一道色、香、味俱全的美味佳肴，选料严谨，刀工精细，高品质和好口味的调味品也十分重要。不过有了酱料，不等于要忽视厨艺。

　　阿一说，大家用酱最大的误区是直接酱或者先酱后料，把酱油进一步浓缩了，结果虾膏炒通菜、豉油炒面这些简单菜式都弄得又咸又黑。正确的方法，应该把酱、料分开处理，需要先用品质好的生油与酱油同煮，一来可以自己控制浓稠度，二来可以调出漂亮的金黄色；然后洗干净镬，重新下油烹煮食物，到差不多熟的时候，才下调好的汁酱。别以为就此打住，最后记得要用文火慢慢多煮一会，把酱汁“逼”干，让材料充分吸收调料的味道，这样既保住了物料本身的味道，调料与食物也结合得天衣无缝。

　　【示范菜式】香辣酱捞辽参

　　发好辽参并蒸煮至熟透，备用。把香辣酱和生油搅拌、同煮，闻到酱中香味飘出，就可以调至文火，开酱过程大概只要5分钟。关火以后，把汁酱淋在辽参上即可。喜欢辣味的，吃的时候再蘸点甜辣酱；而怕辣人士，开酱的时候可以适当加入一些上汤，冲淡辣味。

　　张勇挑酱：一闻二看三摇四尝味

　　中国烹饪名师张勇师傅则关注酱油的质量，认为运用品质上乘的酱油烹调，不仅保障身体健康，且能充分带出菜肴的鲜味。酱油应该是选用一级黄豆（不含转基因），经过三至六个月全密封式的生晒酿造、采用高盐稀态发酵而成，澄清透明，具有浓郁的酱香及脂香。

　　凭着20多年的烹饪经验，张师傅教我们挑酱油的小秘笈：望、闻、摇、试。望，即看它的色泽，生抽浅褐色，老抽深褐色，有光泽；闻到的应该是酱香、脂香，而不是焦糖味；摇，品质好的酱油应该像红酒一样有“挂杯”，浓稠度适中，不过没有渣滓；最后尝它的味道，豉香而不焦，无苦涩之味。

　　【示范菜式】蒸鱼豉油蒸鱼头

　　把酱辣椒和朝天椒一起剁碎，用水冲洗待用；下油将酱辣椒炒热，加入蒸鱼豉油、特级蚝油和鸡粉，把这些酱汁均匀淋在鱼头及四周，再加75克蒸鱼豉油，蒸10-12分钟，趁热享用。最后，融汇蒸鱼豉油和鱼汁的鲜美汤汁可不要浪费，可以拌面吃。