对于中国人的宴席来说，小菜是华丽的序曲，调节气氛，调动味觉。
此次带来独家小菜的，是杭州西湖国宾馆冷菜大厨董昕辉。
冬日的阳光洒落在身上，一阵暖意，朝晖七区农贸市场有一种烟火人家的热闹。董昕辉轻车熟路，迅速地杀到了水产品摊位前，“嘿，这个时候白虾又大又实惠，做个炝白虾才20元钱”。“是啊，河虾这大的要55元一斤，小一点的45元一斤呢”，摊位老板娘的报价立刻验证了这一说法，其实买菜的秘诀，最重要的一条就是顺应时节。
至于做泡菜的萝卜，当然是本地产水红萝卜最好，菜场里面让董大厨看得上眼的萝卜很少，为了挑选新鲜水嫩的，足足绕了两圈。至于主角黄瓜，“自然要挑选刺多、带花的，这样比较新鲜”。这个就是我们方言里说的矮菩头菜，这个时节也最好吃，因为霜打过了，炒一下，很糯很甜……
抛开最后的独特风味不提。最妙的是炮制冷菜的现场，擅长制作冷菜的他亦擅长刀法，能把切片、切丝、切块……都演绎得像艺术——单靠一把刀，统领着厨房的节奏，挥洒自如。
炝白虾
材料：（3-4人份）
·新鲜活白虾 7两
·盐焗粉（盐焗鸡的调味料） 约1/3包
·大蒜 适量
·盐 适量
·鸡精 适量
一步步来吧：
1.白虾用清水养一会，清洗几遍。装入盆中，用鸡精一汤匙、盐一汤匙腌制。
2.加入盐焗粉三分之一包，亦可按照自己口味调节咸淡。一般腌制15-20分钟。
3.大蒜4-5瓣拍碎，以及姜片，开小火用油煎。
4.把煎好的蒜头油放冷，再配上蒜末，和腌制好的虾一起拌匀，即可食用。别用热油浇，不然虾就变熟变红了。
家庭版泡菜
材料：（3-4人份）
·黄瓜 3根
·香菜 一小把
·水红萝卜 一只
·大蒜 适量
·生姜 适量
·红辣椒 一个
·洋葱 半只
·花椒 适量
·野山椒泡椒水 适量
·盐、糖 适量
一步步来吧：
1.把野山椒的泡椒水，加入矿泉水稀释，然后放盐，咸淡可以按口味调节。放入保鲜盒中，深度要足够。
2.把花椒、蒜片、红辣椒圈以及姜片放入卤水中，然后再加入切片的萝卜、洋葱、香菜段以及黄瓜段，如果为了口感爽脆，可以去除黄瓜的瓤。
3.浸泡半个小时或者40分钟，即可捞出装盘食用。 |
