炒茄子时，先给切好的茄子撒点盐，拌匀。腌15分钟左右，挤出渗出的黑水，炒时不加汤，反复煸至全软为止，再放各种调味品，这样炒出的茄子即省油又可口。.切好的蔬菜不宜放太长时间，是由于直接暴露在空气中与氧作用而流失。