杭帮菜来世今生

    固然老杭菜在中国几千年的历史中已经占据了非常重要的地位，其本身固有的文化因子也成为中国传统文化的不可分割的一个部分，但这所有的荣誉与新杭帮菜并无必然的联系。
吾安敢如此大放厥词？这还要从新杭帮菜的历史说起。列位看官可以发现，新杭帮菜的崛起实际上当以胡忠英大师自创“迷宗菜”为源头，而以红泥、张生记为代表的杭州“六大家族”等大型餐饮企业在江湖上扬名立万，为新杭帮菜赢得佳誉满钵，也不过就五六年时间。这些企业固然不是以“西湖醋鱼”等老杭帮名菜为资本来打天下，就连其打天下的手段也是中国餐饮史上前所未有的。所以，新杭帮菜之“新”，当有其题中之意。
　　　　　　　　　　　　时势造英雄
　　从市场的角度来看，新老杭菜的血缘关系并不能够很好的解释新杭菜的繁荣，相反，倒是“论天下大势，分久必合，合久必分”的论断能从一定的层面上解决这个问题。
　　之所以这么说，是因为新杭菜的繁荣与市场需求的巨大有着牢不可分的关系。中国社会经济的大发展使绝大多数的平民百姓的生活水准得到普遍提升，他们有实力也希望过上不一般的生活。此外，整个社会的工商业的繁荣也产生了较以往更为迫切、市场容量更大的消费需求。简而言之，社会上有了这么一群人，他们非常希望能够过上体面、高尚而花钱又不是特别多的生活，而新杭菜馆又恰恰关注了这个需求，它的存在无疑是为这样的需求提供了一个去处，按照杭菜研究会陈静忠秘书长的说法，新杭菜瞄准的是工薪阶层这一块。这是一个朴素而精辟的论断，论断背后昭显的是市场观念的悄然转变。它实际上就是市场细分的原则。
　　我们承认市场中有这样的需求，但为什么偏偏是新杭菜抢得头筹？这还得从市场竞争谈起。市场容量再大，它也有一个天花板。市场内的对手就是这么多，你多吃一口，我就少吃一口。新杭菜价格优惠，很多外埠的菜馆也就挂出了某菜一元一份、某鱼一元一条的广告。时光荏苒，沧海桑田，当初发誓要将麦当劳、肯德基踩在脚下的人现在已不知流落何方，而那些以跳楼价卖菜的馆子，我们也亲眼见着有些竟换了主人。
　　如果说经营细节可以轻易克隆，那么它就只停留在技术的层面上。而一些看着很相象的东西，移植后就变了味道，这样就显出技术背后的东西是多么重要。新杭菜是从浙江经济中摸打滚爬出来的，不敢夸它的竞争水平有多高，但这一经济现象中的高度市场化内质我们是应当承认的。当前形势造就了新杭菜的市场观念，在这样的先进观念映照下的种种市场手段你可以学，但仅仅学这些手段而不接受背后的观念，就是一个非常危险的倾向。
　　　　　　　　　　　　　经验大起底
　　新杭菜为什么受欢迎？是因为它好吃。这好吃可以从两个方面来看。一个是新杭菜本身比较清淡，且选料讲究。新杭菜清淡风格的走红与人们生活水平的改善密切相关。从另一个方面来看，新杭菜博采众长、融会贯通。胡大师创“迷宗菜”，提出的一个重要的理念就是以顾客口味为导向，吸取各大菜系优点。以这个理念为关照，新杭菜目前的菜目中有20%为本地特色，而80%是外来的。菜式固然是外来的，但以迷宗菜之理念引领之、涵盖之，无抄袭的蹩脚，无保守的诟病，倒有出手不凡的风范。
　　菜式的创新不是随心所欲的创新，企业的管理则更是遵循一定的章法。有人看到新杭菜实惠，但看不到新杭菜为什么实惠。新杭菜价格便宜，固然是其选择的市场的应有之意，但企业的管理方式也为其提供了坚实的基础。许多同行都羡慕杭菜馆动辄300厨师的大厨房。这当然首先显现了杭菜馆的气候，其中也蕴涵了杭菜馆的经营理念。如果菜馆三层楼，每层楼都建个厨房，那么买90斤小白菜，每个厨房分得30斤。一楼用完了，就会回绝客人，那里想到二楼、三楼的菜还没动？成本因此增加，于是5元一盘的小白菜就涨到10元，消费者固然嫌贵，店家也是满肚子委屈。大厨房就解决了这种问题，它减少了不必要的损耗，降低了成本。仅就降低成本来说，这只是小手笔，大手笔是分店的建设。有人说国营单位需要3000万才能建成的馆子，民营企业300万能把它建成，并且规模档次也并不低，这可能有些夸张。但你可以到上海南京的上万平米营业面积的杭菜馆去感受感受，也许你可以发觉，规模化经营真的可以有效节省成本。当然，红泥的刘建巨先生也说，如果能在保证营业量的基础上，把300厨师缩减成50厨师，那就最好了。
　　杭州知味观门前有一副对联，叫“闻香下马，知味停车”，说的是知味观里杭菜香，但其中总是透着一股与“酒香不怕巷子深”一般的味道，那就是对营销，对宣传的漠视。我们知道，知味观本身对营销是非常重视的，但它的这副古对子的意思在传统餐饮业中却非常流行。新杭菜馆不是这样的。某杭菜馆在南京开业时，在媒体上一连做了近一周的大幅广告，还有一家则选择免费酬宾3天。红泥的霓虹灯广告之精美、宏大，更让南京市长率部下开了现场会。“酒香也怕巷子深”在新杭菜行业里是成为共识的。
　　竞争是白热化的，但杭菜馆之间的关系却表现出了风格。都说南方商人做生意的时候总是各做各的，绝不会选择去损别人来奉自己。杭菜馆在打天下的过程中，并不互挖墙角。按照一直关注新杭菜发展的资深记者徐根辉先生的说法，“这些老板都是苦出身”，他们能够顾及他人。而照杭菜研究会陈二仪先生看来，团结合作，共同把市场做大是这些老板的共识。
　　归根结底，新杭菜能够击败竞争对手取得不小的市场份额和旺盛的人气，不在其它，而是在于它的经营意识。新杭菜的创新关键在于理念的创新。卖给顾客什么样的菜当然非常重要，以什么样的方式卖菜同样也是很重要的。从更深层次来讲，新杭菜奉行的理念是符合时代需求的理念，它不是独立的，应该被看成是浙江经济发展经验的一个组成部分，它属于市场，属于现代化。换句话说，新杭菜的繁荣，是中国餐饮业现代化进程的起点。
　　　　　　　　　　　　　　　　　问题也要关注
　　现代化不可能一蹴而就，它不仅是一个长期的工程，也是一个系统的工程。对照而言，新杭菜目前所表现出的许多方面都比别的菜系先进，但如果躺在先进上面睡大觉，那就是不应该的。陈二仪先生认为，全国菜系都在发展，如果你停了，其他人前进了，那么你实际上就是后退了。新杭菜还是应该多看看自己的问题。
　　关于新杭菜，目前已经有不少不太乐观的传言，其中提的最多的是它的档次问题。上海方面传来消息，说新杭菜档次太低，带朋友去杭菜馆吃饭好象有去大排挡的嫌疑。这件事可以这么去看。包厢不收费，所以上海的老百姓也蛮喜欢进去吃。现在生活水平好了，所以越来越多的人更加讲究，他们一般选择吃素菜，但有些人一看到别人吃素菜，立即就嚷嚷说档次低了。
　　档次低不低，别人说的未必全有理，但自己心里却一定要有数。因为新杭菜以创新见长，所以有的菜馆就提出每天一道新菜，陈二仪先生认为这不可能，我也以为然。但很多还是做到了每周有新菜。徐根辉先生说，现在杭菜馆生意好，一年365天，天天做生意，厨师哪里有空去进修？不进修，厨师的文化水平和功底就有了限制，但创新是硬任务，于是就没有了章法，有些创新菜就变成了大拼盘。此话也可谓一语中的。
　　人才也是一个不容忽视的问题。人才的培养机制有很大的问题，新厨师的培养往往靠老师傅言传身教，家庭作坊似的教育显然不能完全满足需求，于是一些刚从学校毕业的厨师往往就能够领衔，这显然不利于杭菜出精品的目标。人才的培养成问题，如何留住人才也成了问题。杭帮菜是个大熔炉，许多在这个炉子里锻炼过的人都去自立门户了，于是菜馆又得从新手中培养。长此以往也不是一个事。
　　在采访过程中，许多人都表现出了同样的忧虑，那就是管理精英的缺乏。以先进管理为坚强支柱的新杭菜叹起了管理的苦经，这很有意思。它一方面显示了新杭菜的危机意识，另一方面也验证了一句话，叫“最安全的地方就是最危险的地方”，毕竟还没有做到最好。
　　　　　　　　　　　　　　　 杭菜当自强
　　很多新杭菜现在看起来先进的东西，恐怕过了一段时间之后就不会再先进了。要保持引领者的地位，就有必要以更大的步伐前进。媒体报道说，最近上海杭菜馆生意依然好，但排队等翻桌的现象不多了，这样一来新杭菜就有了更多的压力。
　　因此也就有好多工作要做。新杭菜走的是大众化的路子。不错，大众化就是价格低，但大众也需要好东西，如果没有精品，新杭菜也许就真的会变成大排挡。所以一定要尽快培育高质量的精品，以同时满足高、中、低三市场。杭菜馆的技术设备的更新和管理技术的提升也是一个急需解决的问题。大家都在原料和它们的搭配上下功夫，这是农业时代的想法。作为现代化的代言人，你必须要在厨房设备和企业管理上下功夫，以显示工业文明和商业文明的风范。
　　现代社会了，顿顿吃肉不一定就好，要注重菜肴的营养结构。杭菜研究会一直想做菜肴的营养研究，这个想法它抓住了现代文明的根本。但营养结构靠什么来维持？规范的操作。我们现在的菜谱，都说放盐少许，放糖少许，那到底多少才是少许？多少才是片刻？多大的火算文火？菜的营养结构的评测要靠科研机构，但只有规范的操作所保证的菜的质量，才使得科研机构的评测具有意义。那么规范怎么做？还要好好动动脑筋。当然了，需要规范化的又哪里只是做菜的规程？你总需要把规范的东西积淀下来，成文了，那样才能有利于新手的上岗。
　　菜的不断创新是必要的，只把眼光局限在菜的创新上恐怕也不对。MBA朱雁飞先生说：“产品总是要死的，不死的是品牌。”这句话是如此地正确，它告诉我们，菜要创新，但也要积淀，将一些名菜进行重点培养，把它们培养成名牌菜、招牌菜、高档次菜。红泥就做到了当家菜的规范化操作，这是很有意思的做法。当然，不仅是产品的品牌化，还要做到技术的品牌化，这里一个是生产技术，一个是管理技术，只有几方面一起下功夫，品牌才能创出来。过于火爆是一种不正常现象，适度的繁荣才是应该追求的目标。怎么永葆品牌的青春最关键。
　　胡忠英大师反复说，迷宗菜的创新不仅是菜式的创新，而且是理念的创新。是的，一定要保持理念的创新。有人说新杭菜缺乏文化，文化表现在什么地方？有人说是菜，有人说是环境，但回头想一想，这些无非都是经营的手段，促成市场交易的手段。在我看来，你做到创新了，你做到先进了，人家到你的店里，感受的一切不仅是与时俱进的，而且都是比别人更先进的，光是这份心思，它就能创出品牌，它就能上升为文化。