杭州人请客吃饭也抠门了
从六千一桌到两千一桌
大餐厅日子不好过，开成店中店
大餐厅，不是个新鲜词，早在前些年，杭州城里就有很多大餐厅，比如金色阳光、花中城，名气很大，是大家商务宴请的首选。前两年，餐饮店流行精致求新，大餐厅的光芒也随之暗淡了很多。不过，近一年，杭州陆续又开出了许多餐饮大店，最近，即将开业的银泰庆春店附近出现了一家藏鲜工坊，光光点菜区就占去了200多平米。然而，这些大餐厅似乎生不逢时，正赶上了消费低糜的时候，生意也就不那么好做了。以往，大餐厅总是被挂上商务宴请和高端消费的旗号，现在，大餐厅不得不改变路线了，做起了平民生意。
杭州人不爱去大餐厅了？
大餐厅的一桌菜少赚了好几倍
早些年，花中城、金色阳光这些传统的大餐厅很受杭州人的喜欢，现在却不太有人提及。倒是最近一年开出了好些大餐厅，包括新开张的天外天、去年开张的金枪鱼海鲜府，以及萧山的新世纪大酒店曾热闹过一阵子，然而最近这些大店的经营状况并不如人意。
“原先我们的包厢一桌点到六七千元算是稀松平常，而现在包厢里能点到两三千元就不错了。”名人名家负责人李红卫最近很有感触。2007年，位于天目山路的名人名家海鲜工坊开张的时候，三层楼的大店，两三千平米的场子，让很多人把这里当做了商务宴请的首选。
“我们公司原先基本都在名人名家海鲜工坊请客户吃饭的，现在改成焦叶或者景区的精致点的餐厅了。”采访中正好遇见老刘，一家德国企业的项目经理，据他说，公司开支今年明显减少，老板宁愿走得远一点，选一些个性点的餐厅来招待客人，开支节约了也不失面子。“即使去大型的餐厅，像海鲜工坊这样的，也不会像原先那样铺张。”有相同感受的还有在银行工作的小李，他说现在请客户首选自助餐，因为不会超出预算，按照人头算比较明确。
面对客人的理性消费，特价成了最近许多大型饭店的重要招数，这里要数名人名家和川味观最为招人眼球，名人名家负责人说：“现在人们的消费都回归理性，虽然生意不怎么受影响，但是人均消费明显低了很多。所以我们会一直持续推9元19元的特价菜，大厅的散客现在多起来了。”
〉〉商务客人少，干脆做茶市生意
名人名家主推广式茶点
虽说生意不如从前，名人名家依然继续开新店，最近名人名家海外海店新开张，因为位置略微不讨巧了点，正好在德胜高架桥下，很难留住客人，于是掌门人李红卫也不得不转变路线，推出了茶市，现在广式茶点成了这家店的重头戏。老板专门请了广东大厨，茶点分9大类60多个品种，分为小点、大点、特点、顶点、超点5个档次，价格在6元到19元之间，在每天10：30至17：00，以及20：00至23：00供应。
食客小兰已经是第二次去茶市了。“早上10：30-17：00，20：00以后点心特价，所以下午四点多就过来了，人还很少，这里要收茶水费的，菊花茶每位3元，反正和朋友要聊天的，全当喝下午茶了。后来服务员上来告知说甜点除了香芒冻布丁其他都没有了，要等晚上7点以后才有。布丁的造型相当漂亮，是鱼的样子，味道也不错，很快就被吃完了，又点了南翔小笼、椰丝春卷，很快就被吃完。等到五点开始供应特价菜了，赶紧点。水晶鸡，半只19.9元，做得不好，有点老，皮很难啃得动；剁椒鱼头原价88元，感觉不值，但特价9.9元还是值得一吃的。到了七点又开始点点心，蛋塔、虾饺皇3块超值，榴莲酥也不错。三个人都吃得很饱。”
李红卫说，推茶市也是应了时下的形势，“名人名家各个分店现在生意都不如以前了，在推9元19元特价菜的同时，也转变了路线，现在我们以点心为主推。”他还透露，名人名家将在下半年再开出两家新店，四季青有一家正在装修，而这些新店的主要模式就是茶市。
〉〉量贩码头推一元菜，为的是多做点百姓生意
金枪鱼打造店中店
去年开张的七彩金枪鱼位于涌金广场5楼，当时开张的时候，7000平米的数字让很多人产生质疑：这个比楼下的大型超市还要庞大的海鲜店，能活下去吗？开张以来，这家店生意谈不上好，走进大厅，空空荡荡，晚饭高峰时段客人依然不多。“包厢还可以，大厅生意就差点。”朱宪是南山人家的老板，因为想打造大型的海鲜府又开出了这家金枪鱼，开张一年多，虽说菜肴都挺新鲜，人气就是一直不太旺。不过最近他也想着改变思路，想要在大店里开出小店来，打造平价店中店。
“原先人均消费100多肯定要，但是现在你可以在这里吃到1元菜了。”中高档的海鲜店可以吃到1元菜？记者有些惊讶。转变路线在所难免，而这一峰回路转，从高档海鲜消费变成了1元、3元菜不免有些夸张。4月9日，朱宪准备将大厅重新打造成量贩式的模式，“我也要学学KTV的做法，做做量贩。”原先的海鲜名档区，他做成1元3元和5元菜，并且把这里改头换面叫做量贩码头。
中午下午来吃，收5元的茶位费就可以吃到这些特价菜，并且饮料是免费畅饮。“菜肴也要调整，量贩码头主打是闽南菜和台湾小吃，也能吃到宁波小海鲜，人均消费都在30-50元之间。”
朱宪说，原先的中高档路线，想赚的是商务客人，现在餐饮是最淡的时候，还是要做点老百姓生意。
〉〉5000平米的海鲜店，也要走平民路线
藏鲜工坊分区卖菜
“新银泰那有一家海鲜店开了，超级大！”食客爆料这家海鲜店很铺张，今年年初，当所有餐饮企业叫嚷着金融危机已经到来，餐饮业的萧条即将出现的时候，城东的新塘路上却开出了这家5000多平米的藏鲜工坊。走进门堂大厅，首先看到的是一个庞大的点菜区，大约有200平方米。客人可以绕着走一圈，基本就能看到所有的大小海鲜，这里能吃到价格不菲的大澳龙虾，也能吃到很便宜的海瓜子和赖尿虾。
去的时候正好是傍晚六点，已经看到大厅陆续坐了好些人，而包厢到了晚上7点左右也开始满起来了。这里的位置不算好，却也有人老远开车过来吃饭。“我们点的都是小海鲜，不是很贵，三个人吃也就三四百。”坐在大厅里吃饭的几位中年客人正准备点菜，一看就知道是老客。
这里包厢都做得精致豪华，显然是为宴请准备的，但是走到大厅我们还发现，这里专门开辟了一块区域，是吃豆捞的，总共20多张桌子，显得很精致，入口有个牌子：海鲜豆捞，3月起登场。“这是我们另一个内容，你可以到海鲜池里点你需要的海鲜，就可以直接拿到火锅里涮着吃！”靠着豆捞区旁边是没有一根柱子支撑的大厅，大概有1000多平方米，汉白玉隔栏带着古老的宫廷装饰，据说这里就是专门用来做婚宴的。
蒋国林是餐厅的负责人，是地道的蒋村人，在西溪湿地土生土长，和河鲜打了20多年的交道。“因为做的是海鲜全宴，便宜的也能吃到贵的也能吃到。”记者发现虽然澳洲大龙虾要298元一斤，但是这个价格和同类餐厅相比算低了，另外大的扇贝价格也略低于市面上的价格。“虽然装修看似精致，但是这里并不走高档路线。”
记者发现，同样是海鲜，许多菜在别的地方不太看得到，比如八爪鱼拿来做刺生，又比如用萧山大头菜做白条鱼等等。而且就其本质而言，它仍是一家平民化的餐厅，“这家店的价格和市场的差价在20%左右。”老板邵敬之解释道，“现在杭州人就是要吃得便宜，我们的价格会比同类餐厅低。”虽然价格低，但是蒋国林说只要是去吃饭，因为海鲜品种多，一吃就会点上很多，所以一般人均消费都要超过180元。在他看来环境好、菜式新、价格低则是盈利的关键，这和外婆家当初提出的理念如出一辙。记者估算了下，整个场地大致有900多个餐位，人均消费如果在150元左右，按照蒋国林的说法，只要坐满一半就可以盈利了。
店面大也有错？
杭州的中高档餐厅，
1500平米左右大小的回报率是最高的
“你疯了吗？”这是许多朋友听说藏鲜工坊老板邵敬之在这样的地方开了如此大的
“航母”餐厅的第一反应。庞大的场地，1000多万元的装修，护栏都是用汉白玉造的，包厢请了知名设计师设计。“因为我走的是平价路线，虽说前期投入很大，但我相信杭州人讲究性价比，就会有生意。我想做的是一个平价海鲜全宴。”餐厅刚开张两个月不到，生意不错，也一直有盈利，但是不知道邵敬之的美好愿望会不会实现，或者会不会是它的前身江南喜乐那样的结局。
相比餐厅，通常咖啡店都以小规模为主要的生存模式，杭城的咖啡店层出不穷，各种个性的咖啡店都大约在500平米以内，去年位于凤起路延安路口的外文书店，就开起了一家1000多方的咖啡店，可谓是咖啡店的旗舰。这家店面积虽然很大，餐位却并不多，只有200个，负责人沈艺说，当初并没想要开如此的大店，但是因为店面不太好找，又恰巧有这样的地方就吃下了。餐位不多是不想给客人造成拥挤感。
虽说场地大得吓人，这家咖啡店生意却一直不错，人气很旺，记者多次去发现都是爆满，因为走的是书咖的风格，这里的客人往往一来就坐一个下午。可是令沈艺犯愁的是这家菲比咖啡开张一年还没有盈利，“因为店面太大了，咖啡是小本生意，很难维持日常运营。”
走进这里要么就是上网办公的白领，要么就是来这里看书的学生，每个周末这里经常会有学习小组的讨论会，或者观影会。“来我这里的人来自各个圈子，他们纯粹把这里作为一个交流的平台和场地，所以光靠卖咖啡，一天的营业额现在只可以勉强保本。”在沈艺看来这家旗舰店已经不指望盈利了。
对于面积大的餐厅，很多经营者都有顾虑。虽说名人名家海鲜店也有近3000平方米，李红卫觉得这还算不上大店，因为大部分做的是包厢，餐位并不多。“大店是要做大众消费才做得起来的。中高档餐饮1500到2000平方是回报率最高的，太大的店面，饭菜不容易做得精致，回收成本太慢。”
在沈艺的经营经验看来，一般一家咖啡店在300到400平米的面积是最为合适的，而现在这家1000方的咖啡店运营成本太高，“因为咖啡店的服务员要求也挺高，人力成本也要高一些，另一家文二店100多平米，相反每天都能盈利，生存情况要好得多，所以大店靠小店在养着。也是没有办法的办法。”
【后记】
大店往往给人通透气派的感觉，在这里用餐不会觉得人多拥挤，也有人会觉得规模大的餐厅品质和服务都会好一些。但是许多餐饮经营者说一般越大的店越要做大众消费的餐饮才能保证盈利，只是眼下，大餐饮并不好做。前几年，花中城、金色阳光等老牌餐饮企业一度兴起大店风潮，以繁荣的大厅生意著称。现在这些大店纷纷爆出生存难，好在各自心里都有一本谱，改头换面也好，转变路线也好，无一不往大众的平价消费靠拢。
相比这样的大店餐厅，杭州倒是有许多靠小规模扩张的快餐和甜品店，生存得有声有色。比如前不久开张的甜丫丫，负责人表示每家店不会超过40平米，刚登陆杭城的85度C则也将店面控制在100平米左右。还有进军杭州两年多的洋快餐赛百味，110平米是赛百味开店的标准，负责人说这是按照设备的尺寸大小来决定的。但是不管餐厅面积大小，人们的消费观念逐渐理性，过于铺张的环境也许不再是消费者追求的重点。 |
