（1）滑炒肉丝  油大火加热两分钟，而后用一根肉丝或用筷子试一下油温，假如在肉丝、筷子表面有小泡出现即可将原料加入。

（2）糖醋排骨  将油加到锅中用大火加热四到五分钟，再用一块挂好糊的排骨试一下油温，如排骨周围出现较多的气泡并且很快的浮起的话就可将其他的排骨下锅炸制。

二、上浆、挂糊及勾芡

1.上浆

上浆就是将肉类原料（经刀工处理已成型）用蛋、淀粉、水等原料调制的粘性薄浆液均匀包裹的这一操作过程。这些浆液在原料加热的时候会变性，在原料表面形成一层保护膜，可以保护原料里面的水分，使原料鲜嫩；同时上浆也能减少原料营养素的流失，增加菜肴的滋味。

(1)上浆适用原料

大多数是一些动物性的含水量比较多的原料。如猪的里脊肉、鸡肉、鱼肉、牛肉、羊肉等。许多原料在家庭里做起来就很老，原因就是大多数家庭在烧菜时不用淀粉、盐等原料上浆，在表面不能形成保护膜，肉中的水分流出很多。

(2)上浆的种类及方法

水粉浆。水粉浆主要由盐、水淀粉及调味料构成，方法就是用盐、料酒先将原料抓匀起粘，而后加入水淀粉拌匀即可。这一方法适用于普通原料，例如里脊、鸡肉、羊肉等，菜肴有“熘肝尖”、“生炒鸡块”、“滑炒里脊”等。

全蛋浆。全蛋浆主要是由鸡蛋、盐、味精、淀粉（干淀粉有时是湿的）构成，方法是将加工好的原料用盐、味精抓匀并起粘液，鸡蛋打匀加入淀粉拌匀，一起加入原料中，用筷子拌匀即可。用整个蛋来上浆的菜肴色泽浅黄滑嫩，适用于颜色较重的原料。例如在做“溜肉片”、“宫保鸡丁”等菜时原料用的就是全蛋浆。

蛋清浆。蛋清浆是由鸡蛋清和少许淀粉、盐、味精调制成的，具体的方法是先用盐、味精、料酒将原料抓匀并起粘，再加入打匀的蛋清和淀粉的混合液，拌均匀放置。注意蛋清不要打起泡。用蛋清浆过的原料色泽洁白、口感滑嫩，适合鸡脯、鱼肉、虾仁等颜色比较浅而且成菜要求洁白的原料。菜肴有“清炒鸡丝”、“五彩鱼丝”、“熘鱼片”“清炒虾仁”等。

苏打浆。苏打浆的原料主要有苏打水、淀粉、味精、盐等，具体调制方法是先将加工成型的料放入到苏打水中泡制15到20分钟，而后捞出用清水洗净原料的碱味，去净水分，再用盐、味精、胡椒粉等将原料抓均匀使原料入味并起粘，再加入淀粉拌匀放置一会即可使用。苏打浆能够使成品肉质滑嫩，增加原料的水分，特别要提醒大家的是苏打水的浓度要适中，不可太浓，以免菜的碱味偏重，但也不可太稀，以免起不到“致嫩”的效果。常见菜有蚝油牛肉、尖椒兔丁等。

(3)上浆的关键

1）上浆后的原料不宜立即下锅滑油。原料上浆必须提前进行，通常是在加热前15分钟将原料浆好，若有可能最好在5℃左右的冷藏箱中放置1小时。上浆后静置时间过短，容易脱浆。

2）上浆的动作不可太大。应用手或筷子轻轻的抓（搅）拌，防止弄碎原料，尤其是鱼丝、鸡丝。

3）淀粉的用量应适量，不可太多或太少。用的量以原料上浆后看不到肉的纹路为最佳。

4）上浆调味要给正式的烹调留一些余地。也就是说上浆时盐的用量不能加足，要掌握好分寸，通常都是调一半的口味。

(4)菜肴实例

1）青椒里脊丝  将原料切成丝，肉丝用清水漂洗，捞出沥尽水分，用盐、味精、料酒将里脊丝拌匀，10分钟后用湿淀粉将肉丝浆匀。

2）宫保鸡丁  鸡腿肉切成丁，用盐、味精、嫩肉粉等将原料抓拌入味，腌10分钟，烹调前用水淀粉抓拌均匀既可用。

3）蚝油牛肉  牛肉顺丝切成薄片，加入浓度为5%的苏打水中泡20分钟，捞出用清水洗去碱味，去净水分，用盐、味精、料酒将原料拌匀，再加入水淀粉拌好可用。

4）西芹兔肉  兔肉切成片，用花椒水泡10分钟，捞出，沥干水，加入盐、味精、嫩肉粉与兔肉拌好，过10分钟后加入水淀粉抓匀即可使用。

2.挂糊

挂糊是烧菜中常用的一个重要程序，就是按照菜的要求，将整个或改刀成型并且腌制入味的原料用面粉、淀粉等原料调的糊裹匀，加热后使原料表面形成厚壳的烹调的辅助手段。常用在炸、煎、焦熘等烹调的菜肴中。通过炸、煎等高油温烹调后原料表面的糊会结成壳，这个壳能够保持住内部的水分，能够增加菜肴的颜色，还能保护原料的营养和调剂营养素，丰富菜肴的口感和口味。

（1）糊的原料  调糊的原料通常有淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉，还有一些面包渣、果仁、白芝麻、黑芝麻等粘料。有些菜肴为了增加某种香味或特殊口感，还在调好的糊中加入一些辅助原料，如吉士粉、花椒粉、葱椒盐、豆腐泥、虾蓉等，使菜品风味更加突出。有的厨师还用牛奶、奶粉、巧克力粉、五香粉等西餐常用的粉状料。

（2）糊的种类

1）水粉糊  由水、淀粉、面粉调制而成，调制方法就是用盛器将这三种原料调拌均匀成没有粉颗粒的糊。水粉糊高温炸后会变硬，通常适用于干炸、焦熘、炸烹等烹法，例如“椒盐排骨”、“糖醋排骨”、“糖醋鱼”等菜。在调制水粉糊时可适量加入一些香料如十三香、五香粉等增加香味。

2）蛋清糊  由蛋清、淀粉、面粉等原料调制而成，调制方法就是先将蛋清打匀再加入淀粉、面粉用筷子搅拌成没有粉粒的糊。蛋清糊常用于软炸菜，个别的炖菜也用，菜肴有“软炸鱼条”、“软炸鸡”、“炖鸡脯”等，菜肴有松嫩鲜软的特点。

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