水产品的种类很多，分为咸水产品和淡水产品两大类。水产品含有大量的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人类不可缺少的食物，是一类重要的烹调原料。由于水产品的种类繁多，性质各异，因此，初加工的方法也较为复杂，必须认真细致的加以处理，才能适合于烹调的原料。
水产品初加工的一般原则：
1.必须除尽污秽杂质。
2.注意不同品种和不同用途。
3.注意合理使用原料，减少浪费。
4.根据烹调要求加工。