用于烹制菜肴的家禽有：鸡、鸭、鹅、鸽等。其初步加工主要有四个步骤，即宰杀，褪毛，取内脏和洗涤。
在对家禽进行初步加工时，应遵循原则是：
1.宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽。割断血管、气管，目的是将家禽杀死，让血液流出。如没将气管割断，家禽不能立即死亡；血管没割断，血液流不尽，则会时禽肉色泽发红，影响质量。
2.褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间，主要根据家禽的老嫩和季节的变化而灵活的掌握。
3.必须洗涤干净，符合卫生要求。否则会影响菜肴的口味和色泽。
4.注意节约，做到物尽其用。家禽的各部分均可利用，不能随意丢弃，应予合理应用。