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刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。
刀工的基本要求：
1.适应烹调需要除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前作准备的一道工序。
2.经过刀工处理的原料要整齐、均匀、利落。
3.经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。
4.合理使用原料，达到物尽其用。
5.符合卫生要求，力求保持营养。
刀法是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。
刀法的种类：根据刀刃与菜墩或原料接触的角度可分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等。 | |
