优势逐渐削弱竞争日趋激烈
“杭菜”走到十字路口

杭菜，以选料严谨、注重本味、清新爽润、色香味俱全而被人津津乐道。
    杭州菜馆，以其灵活的民营机制、以人为本的经营理念，于20世纪90年代末向外拓展，在全国近20个城市开出60余家品牌店，迅速红遍大江南北。
    然而时过境迁，近两年，各地方菜系纷纷推陈出新，消费者选择余地增大，“杭菜”原有的经营优势正在逐渐淡去，杭州菜和杭州菜馆的发展正处在一个十字路口。如何继续保持杭州菜的生机和活力？如何进一步推动杭州餐饮业的产业升级？这已经成为杭州餐饮界需要共同面对的课题。

    “杭菜”仍要兼容并蓄

    8月13日，一场关于“杭菜”如何创新发展的研讨会，在上海“张生记”酒店举行，会上，来自上海食文化研究会、杭菜研究会等组织的专家和在沪发展的杭州菜馆老总纷纷建言献策。
    “红泥”是最早向上海发展的杭菜馆之一，其负责人张坚认为，杭菜的兼容性决定了它广泛的市场适应性，从餐饮文化角度讲，它能够雅俗共赏；从市场经济角度讲，它能够满足不同地域和社会不同消费层面的需要。因此，杭菜要继续发展，就不能固步自封、妄自尊大。
    在各地方菜肴中，“杭菜”最早提出了“兼容并蓄、博采众长”的口号，而“杭菜”之所以能打破地域限制，跳出地方菜各自禁锢的框框，有其历史文化渊源。杭菜研究会的陈二仪研究员告诉记者，杭菜素有“南料北烹”之说。南宋建都杭州以后，北方的厨师也来到杭州，采用南方丰富的原料运用北方的烹调方法，或采用北方的原料运用南方的烹饪方法，制作出一道道美味可口的菜肴。南北烹饪技术融会贯通于一体，使杭菜独树一帜。
    “张生记”于短短4年内在上海、南京、香港等地已开出7家分店，当初它就是将菜肴创新作为一条出路，避免同质竞争，提出了“365天天天有新菜”的理念，这种理念也是和流传了千年的“杭菜”传统一脉相承的。杭菜大师胡忠英创造了“迷宗菜”，“迷宗”理念倡导集大菜系精华，融天下口味，超越地方封闭境界，将“老杭菜”带向“新杭菜”，影响了整整一代厨师。这样的人物能出于“杭菜”，绝非偶然。
    “杭菜”能够拥有今天的地位和影响力在于它的兼容并蓄，那么面对日益激烈的竞争、不断变化的消费环境，“杭菜”还是需要不断创新，博采众长。上海食文化研究会副会长汪杰建议，非典以后，“杭菜”要更注重用餐安全，讲究营养搭配，以适应现代人健康需求。有专家甚至指出，“杭菜”不仅要借鉴各地方菜系，还要能将其他国家的调料、烹调方法、设备综合运用，走出一条融贯中西食文化的新路子。

    在蓄势中奋起
    “今天提到杭菜的发展，不仅仅是个菜肴的概念，也是杭州餐饮的问题。”杭州市贸易局副食品处副处长许新这样说。
    的确，“杭菜”能够独立潮头，除了它的菜肴，更在于杭州菜馆在经营规模、装修档次、菜肴服务、价格定位等方面的优势。曾有上海媒体这样评价一家入沪的杭菜馆：“它带给我们的不仅是餐饮上的巨大规模、用餐氛围的新奇和菜肴上的价廉物美，而且还带给我们一种全新的餐饮经营模式，一种理念和一种餐饮的革命。”但是这种经营理念正在被各地菜馆所模仿学习，原有灵活的民营优势也不再独有。
    杭州菜馆要继续发展，就要做到标准化、规范化。8月12日，在沪的19家杭州餐饮企业获得“杭州菜馆”称号，这是根据今年2月底实施的《“杭州菜馆”命名条件》评定的。“杭州菜馆”是对消费者的一个承诺，它能让仿冒者知难而退，让消费者享受到正宗地道的“杭菜”和热情周到的服务。杭菜研究会秘书长陈静忠告诉记者，“杭州菜馆”在菜肴品种、质量上要保持“杭菜”特色，在经营管理、环保、安全、接待服务等方面都要恪守标准。比如，要求服务员能够介绍跟菜肴有关的杭州风景、传说典故；比如，要求企业同时提供中英文菜单，培养和提高对外宾的接待能力等。
    杭州菜馆要继续发展，还需要在品牌战略、市场把握、人才培养等方方面面的创新与发展。上海饮食行业协会会长吴义钊认为，杭菜馆抓住了上世纪末上海家庭消费大幅增长的机遇，而今天，高档商务消费和时尚白领消费已经成为上升空间最大的两块领域，杭菜馆要审时度势，灵活应变。上海市商委的一位专家则指出，杭州餐饮企业名字和品牌往往是一样的，这样不利于区分档次，细分市场，可以尝试一个企业多品牌经营的战略。
    杭州餐饮作为一种“值得研究的经济现象”只是近十年的事，但是“杭菜”的兴起却是传承了两千多年的历史。“待思索过后，调整过后，‘杭菜’会再次迎来辉煌。”杭州餐饮业人士信心十足。