腊 肉
原料配比
鲜猪肉10千克，食盐750克
制作方法
1.猪宰杀后，清出内脏，将猪肉洗净，劈成条块状，并用棕叶或稻草之类串成提系；待鲜肉余温未尽时，抹上食盐(以粒籽盐为上)，抹盐时肥淡瘦浓，将抹盐的肉条置于陶缸中，肉皮朝下，层层叠压，一个星期以后，见缸底盐水渗出，便可上吊熏炕。
2.盐肉一旦上炕，半月之内，烟火应日夜不熄。肉条离火炕以2米左右为宜，不然，冷热不均，就会发生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有讲究，如锯木屑熏的皮硬；谷壳熏的味重；桔壳蔗皮熏的上好。
3.腊肉的储藏也有一定的学问。一般将腊肉埋入干谷仓中，或用谷壳拌辣椒、花椒末包上草纸，置于阴凉通风处。有条件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。
食用方法
采用此法熏制的腊肉，蒸、煮、炒均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片；如炒制，应切片与其它植物性原料一同炒制。如豆腐蒸腊肉，冬笋蒸腊肉，腊肉炖泥鳅，大葱炒腊肉等。 |
