春

季

套餐(一)

白油春笋：选用鲜嫩春笋500克，切去老根，竖拉一刀至笋肉，剥去壳，削去粗皮洗净，切成滚刀块。锅内下入少许化猪油（约150克），烧至八成热，下春笋煸炒，边炒边烹入少许精盐、白糖、酱油，并加入少许鲜汤，烧至春笋刚熟时放入味精，拌匀后即可出锅装盘。此菜质地鲜嫩，咸香微甜，制作简便。

椿芽捶鸡柳：鸡脯肉350克，洗净后片成0.3厘米厚的大片，用少许精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻，再将腌渍好的鸡脯肉平铺在案板上，撒上干淀粉，用木槌轻轻捶打成纸一样的薄片，然后将薄片改刀成3厘米宽的长条，下入沸水锅中汆熟后，捞出晾凉，再装入盘中。椿芽100克，洗净后下入沸水锅中略汆，捞起沥水，切为细末，纳碗，加入少许精盐、白糖、味精、白醋、香油及蒜茸15克，混匀成调料，浇在盘中鸡脯肉上，拌匀后即可食用。此菜滑嫩鲜香，椿芽味浓。

干菜扣猪排：猪排骨400克，剁成块；干白菜150克，用温水泡开切段；葱（10克）切段，姜（10克）切片。把排骨和白菜装入碗内，加入少许酱油（10克）、精盐、料酒、葱段、姜片、花椒水、味精等调料以及鲜汤250克，入笼蒸熟扣入盘中；汤汁滗在勺内烧开，撇去浮沫，调好口味，浇在排骨和白菜上即成。特色：造型丰腴，质感软烂，口味香鲜。

番茄蛋汤：原料有鸡蛋3只，番茄2只，菠菜50克，葱花20克，精盐适量，味精少许，素油30克，虾籽少许。将番茄洗净，放入开水中烫一烫，撕去皮，切成块，去籽。将鸡蛋磕入碗中搅匀。锅上火，放入素油烧热，下葱花炸香，放入虾籽，倒入适量开水烧沸，放入菠菜、精盐、味精，待沸后，倒入鸡蛋、番茄，烧开装碗。要点：倒入鸡蛋时不要搅动。

注：此套餐可供3人食用。

烹调小知识：

板豆腐煮后冰冻，即成蜂巢冰豆腐。把板豆腐放入开水中煮5分钟，捞起待冷，然后放入冰箱内急冻，急冻后约24小时便可取出解冻，即成蜂巢状的豆腐。

姜汁菠菜：鲜嫩菠菜400克，摘洗干净，锅内倒入清水，烧沸后，将菠菜放入略烫，捞出，冷开水过凉，切成4厘米长的段，并把菠菜段放入盘内。将鲜姜（40克）洗净，放在碗内捣成姜汁，加入适量的精盐、味精、醋、酱油、香油调成调味汁，然后把此调味汁浇在菠菜段上即可。

小炒猪肝：猪肝350克，洋葱75克，青红椒50克。猪肝切成梳子片；洋葱、青红椒切成块；生姜切成小片。猪肝放盆内，加入少许生粉、生抽（5克）拌匀；炒锅上火，下色拉油(1000克左右)烧至五成热时，撒入猪肝划散，爆熟，倒入漏勺内；锅留底油，下洋葱、青红椒、姜片爆香，放入少量水，加入少许生抽王（15克）、精盐、味精、胡椒粉、料酒，用少许水淀粉勾芡，倒入猪肝，加入亮油颠翻，出锅装盘，淋上香油即成。此菜滑嫩，形美，鲜香。

豆腐蒸腊肉：豆腐400克，鸡蛋清2个，腊肉(以五花腊肉为佳)200克。豆腐去老皮，取一半切成薄片待用；另一半压成豆腐茸，加入鸡蛋清，少许盐、味精、糖，顺一个方向搅拌上劲；腊肉去皮，切成薄片。取一片豆腐，夹一片腊肉，依次全部夹好，使其整齐地分两行排列于大圆盘中，整体修成一个圆形；将搅拌好的豆腐茸平整地铺于盘中豆腐上，略加点缀，上笼蒸透，淋上玻璃芡，即可上席。此菜具有豆腐细腻嫩滑，腊肉浓香爽口的特点。

香酥虾球：虾仁100克，五花肉250克，香椿50克，咸面包粒50克。把虾仁、五花肉、香椿剁成泥，放入少许盐、味精、姜末搅打成肉料；然后把肉料制成一个个大小均匀的肉丸，并在其表面滚上面包粒，下入五成热的油锅中炸熟即可。此菜健胃，增食欲。

花菜汆鸡丸子：将鸡脯肉（约250克）剁成茸，加1个鸡蛋清及少许精盐、姜末、胡椒粉、味精码味后用水淀粉搅拌均匀；花菜300克，洗净后掰成小朵。净锅置旺火上，盛入鲜汤1000克，下入花菜，烧沸后，下盐、姜末、化猪油或熟菜油，接着将鸡肉茸用小勺或筷子做成直径约3厘米的丸子徐徐下入沸汤中，约煮10分钟，下少许香油、味精、胡椒粉，速起锅，即可食用。鸡肉丸子色白肉嫩，花菜清香，汤味浓郁，营养丰富，风味独特。

注：此套餐可供5～6人食用。

烹调小知识：

用白鳝炖汤时不可用姜，因姜易惹泥味。用蒜头加咸菜或肉炖白鳝汤，味道相当鲜美。炖汤宜选用白鳝而勿买花锦鳝，因为用花锦鳝炖出来的汤较肥腻。