夏

季

蚝油葫芦：将西葫芦（约650克）洗净，切去两头，纵剖开，去瓤，然后顶刀切成厚约0.5厘米的半圆环状；红尖椒1只，去蒂、籽后切成碎粒。净锅内放清水烧沸，投入西葫芦焯至断生，迅速捞出沥尽水分，盛容器内，加入适量精盐、味精、香油以及35克蚝油拌匀待用。炒锅上火，放入少许熟花生油烧热，下蒜茸（10克）和尖椒粒爆香，倒在盛有西葫芦的容器内，再次拌匀，用盘子扣住至冷，装盘即可。该菜色泽鲜亮，咸鲜香醇，蚝油味浓。

虾皮蒸茄子：长茄子500克，去皮，切成小指粗的长条形，排齐摊于盘内，上笼蒸15分钟至绵烂时出笼，滗去汁，洒上生抽王（约50 克），撒上葱花；净锅上火，下入花生油（约75克）烧热，加入少许蒜仁末、生姜末、红椒末、虾皮（约10克），爆香，浇于茄子上即成。此菜软烂、香辣味佳。

酸笋蒸鱼头：鳙鱼头1个(750克)，酸笋75克。鱼头—劈为二半，酸笋切成丝；鱼头放盆内，抹上少许豉汁（30克）、料酒、盐、胡椒粉、生粉，摆放于平盘内，放上酸笋丝，上笼蒸熟（约8分钟），淋上生抽王（30克）、香油，放上少许葱丝、姜丝、红椒丝；葱油（50克）入锅烧至七八成热时，浇于菜肴上即成。此菜软滑细嫩，鲜香微酸，味美利口。

冬瓜凤翅汤：肉鸡翅4个，刮净肉鸡翅上的残毛污物，斩成小块，入沸水中略汆，捞出沥水；冬瓜300克，去皮、瓤、切成菱形小块；姜切片；葱白切段；香菜洗净，切碎。净锅上火，放少许化猪油烧热，炸香葱段、姜片，放翅块略炒，烹入少许料酒，加清水烧沸，撇去浮沫，用中火炖约5分钟，续加冬瓜块及适量的精盐、胡椒粉，炖至肉烂瓜软且入味时，放入一点点味精，盛汤盆内，撒香菜，淋香油即成。此菜汤汁乳白，味道咸鲜，冬瓜清香，翅肉软嫩。

注：此套餐可供3人食用。

烹调小知识：

茄子切后应放入水中。茄子切后与空气接触，很快会转成铁锈色，想避免转色，可在烹制前将茄子浸于清水中。此外，在油爆茄子时，要爆透后才加以焖煮。茄子要爆至全部转色，使其吸收充足的油分，然后才下调味料焖煮。

套餐(四)

糟醉鸡翅：鸡翅中段14个。把米酒（200克）、加饭酒（75克）、酒糟（30克）放不锈钢锅内，加入少许五香粉、胡椒粉、精盐、味精、白糖和白卤水，烧沸过滤即成糟卤汁。将鸡翅中段上的残毛污物治净，焯水后放在微沸的白卤水锅中煮熟（约8分钟）捞出，沥干水分晾冷，放在糟卤汁（已晾冷）中，加盖密封或用保鲜膜封严，放入冰箱，浸渍（约20小时）至入味即成。此菜的特点是皮爽肉嫩，糟酒香醇，并具白卤水的芳香。

苦瓜炒双虾：苦瓜200克，去籽洗净后改刀成3厘米长的细花条，入沸水锅中略汆，捞起备用；干虾米50克，用清水加黄酒浸泡，上笼蒸5分钟后取出备用；鲜虾仁100克，加少许盐、料酒码味，并用蛋清、干淀粉上浆。炒锅烧热，滑油加入色拉油，待油温升在四成热时，投入虾仁滑油，至变色捞起。炒锅倒去油，煸炒蒜茸至香，加入虾米汤水，放入苦瓜条翻炒，加入虾米、鲜虾仁和调味料，淋入水淀粉翻炒均匀，亮上明油，即可装盘。此菜色彩明亮，口感特殊，咸鲜凉爽，具有清热滋阴、健脾补肾、抗衰益寿的作用。

海米丝瓜：大海米50克，拣净杂质后，纳碗，加开水和料酒泡涨；丝瓜750克，用小刀刮去其外层薄皮，纵剖开，斜刀切成薄片；胡萝卜25克，刨皮洗净，切成菱形薄片。炒锅内放熟菜油烧热，放入海米及少许葱花、姜末炒香，下入丝瓜片、胡萝卜片翻炒—会，加适量的精盐、味精、白糖和鲜汤，炒至断生入味时，淋水淀粉和香油，翻匀出锅即可。此菜清香，爽脆。

上汤芦笋：鲜芦笋200克，洗净去老根，切成4厘米长的小段，沸水中烫30秒去苦味，凉后待用；炒锅烧热后加少许油煸香大蒜，去油后加入500 克水，再加入1个咸蛋黄、15克火腿丝，烧开后调入少许胡椒粉、盐、鸡精及高钙奶粉10克，略烧，倒入芦笋，迅即起锅装盆。

宫保鱿鱼卷：水发鱿鱼1条，撕净鱿鱼外膜，由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块；鱿鱼入沸水中汆烫片刻，卷成圆筒花状后即可取出沥干水分。炒锅上火，放入少许色拉油，烧热后下入干辣椒丁（10克）爆香，沿锅边炝酒，倒入少许酱油、糖、黑醋以及一点点水，烧开后用水淀粉勾一薄芡，再放进鱿鱼卷，淋入少许香油，拌匀即可。

酸辣汤：笋肉25克，嫩豆腐100克，水发香菇25克，金针菇25克，水发黑木耳25克，香菜末10克，嫩丝瓜25克。笋肉入沸水锅中汆熟切丝；水发香菇、黑木耳泡洗干净后切丝；丝瓜刮去外皮，切成丝；嫩豆腐切成粗丝；金针菇泡洗干净，一切两段；香菜洗干净，切粗末。净锅里放油25克，烧热后放入笋丝、香菇丝、略加煸炒一下，加入清水1000克，投入金针菇、木耳、豆腐及少许酱油、精盐烧开，撇去浮沫，加入一点点味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟油15克，起锅倒入预先放有少许胡椒粉、米醋的大碗内，用筷子调和，上面撒香菜末即成。此菜的特点是酸辣香鲜。

注：此套餐可供5～6人食用。

烹调小知识：

煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味