秋

季

鸡蛋炒大葱：取净大葱(白多叶少者为好)250克，切抹刀块，鸡蛋3个，磕入碗内，搅匀。锅里放底油20克，油热时倒入鸡蛋液，用小火煎炒，边炒边从锅边淋入少许油，待熟后取出。炒锅另放底油约15克，烧热后放入大葱煸炒几下，接着放进炒熟的鸡蛋，添鲜汤25克，加酱油4克、料酒、花椒水、精盐各适量，翻炒至大葱萎蔫时，用少许湿淀粉勾芡，放味精，淋明油，出锅即成。此菜特点是葱香味浓，黄绿分明。

芹菜炒土豆丝：取小茎芹菜净茎150克，洗净后切成3厘米长的段；取土豆400克，削皮后切成与芹菜段同样的丝，用清水漂洗干净；取羊肉100克，切成普通薄片。备葱、姜丝20克，蒜片10克等调料。净锅烧热，放入底油30克，放入羊肉片煸炒，至羊肉片收缩打卷，立刻放入葱、姜、蒜炝锅，爆出香味，随即放入土豆丝和芹菜，添汤100克，加酱油、精盐、料酒、花椒水各适量，翻炒。这时以中火为好，翻动均匀，大约过2～3分钟，土豆丝将熟时烹入醋，再翻炒几下。这时若汤干了，就不必另勾芡，若有汤，可用少许湿淀粉勾芡，再放味精，淋明油，出锅即成。这道菜趁热食用，其特点，滋味膻香，质地脆嫩，别具特色。

小煎鸡米：将鸡脯肉先切成细丝，再改刀成米状后放入碗中，加入蛋清半只和少许精盐、味精、生粉抓拌均匀至有粘性。泡辣椒也切成细米状。将适量的料酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水淀粉一起放入碗中调和成“碗芡”式调料汁。炒锅上火烧热，用少许油滑锅倒出再烧热，放色拉油烧至2～3成热时，把鸡米放入迅速划散，并放入青豌豆，待成熟后倒入漏勺沥去油。锅内留少许油，放入葱花、姜米、蒜泥煸香，再加入四川豆瓣酱、泡辣椒煸出红油，倒入鸡米，和碗芡，迅速翻炒均匀装盘。此菜色泽红亮，刀工精细，味香、辣、麻带小酸小甜。

大虾紫菜汤：黑木耳、紫菜少许，泡透撕碎。清汤入锅，加入黑木耳、紫菜及少许松仁、枸杞、桑椹，用大火煮沸；随下洗净的基围虾10只，略焖，再沸后加入少许精盐，撒上几片菊花瓣即成。此汤色泽艳丽，滋味香鲜，食料各有韵味，颇耐品尝。

注：此套餐可供3人食用。

烹调小知识：

在瓜果蔬菜中，有一些是对高血压症状有积极疗效的，如马铃薯、洋葱、空心菜、芹菜、白菜等蔬菜，这五种蔬菜对高血压的治疗都有很大的功效，高血压患者们不妨多吃，以治疗病症。此外，高血压患者还要注意盐分的摄取，尽可能地减少盐分的量。

豆芽拌莴笋丝：绿豆芽（200克）掐去两头，用沸水焯至断生，冷开水过凉，捞出沥尽水分；莴笋尖（200克）削去外皮，切成细丝，加少许盐拌匀略腌，挤去水分；红泡椒2只，去蒂籽，切成丝。然后把绿豆芽、莴笋丝和泡椒丝一起放入一小盆内，依次加入适量的精盐、味精、白醋、香油和蒜泥拌和均匀，装盘即成。该菜色泽鲜艳，香脆爽口，开胃下饭。

蛋黄火局冬瓜：冬瓜300克，咸蛋黄3个。将冬瓜切成条形，蛋黄搅碎；净锅上火，下入花生油，烧至五成热时，将冬瓜挂上事先调制好的脆炸糊，下入油锅中炸至金黄色时捞起；炒锅里放入少许花生油，倒入蛋黄炒散，再倒入冬瓜条拌匀，即可装盘上席。此菜的特点是蛋黄味浓，冬瓜清甜。

肉丁脆皮蛋：鸡蛋3个，置容器内打散，加入少许绍酒、精盐、味精和切成小细丁的熟猪瘦肉（约75克）搅匀；再用熟豆油(约75克)摊成圆饼状。取一小碗，放入面粉（60克）、淀粉（20克）、泡打粉（5克）、水及少许色拉油，调制成脆皮糊。炒锅置火上，加入熟豆油，烧至六成热时，将摊成圆饼的鸡蛋两面挂匀脆皮糊，下入油锅中炸制，至蛋饼呈金黄色时捞出，沥净油，放在案上剁成小条，整齐地码于盘内即成。此菜外脆里嫩，色泽金黄，咸香诱口。

葱油里脊片：猪里脊肉200克，嫩黄瓜50克，嫩笋尖50克。将嫩黄瓜顺长剖开，斜刀切成薄片；嫩笋尖按自然状切薄片，焯水后用凉开水浸凉，沥尽水分，同黄瓜片一同纳盘中。葱白（25克）切细末纳碗，浇入烧至冒烟的熟花生油（50克），待出香味后加少许香油、精盐、味精、白糖、蚝油（25克）和鸡清汤（约100克）调匀即成葱油味汁。猪里脊肉切成大薄片，用清水泡15分钟后再换清水洗两遍，挤干水分，加料酒、葱姜汁、精盐腌渍一会，续加蛋清和干淀粉拌匀，分散下入沸水锅内汆至刚熟，捞出晾干，放在黄瓜、笋片上，淋入调好的葱油味汁即成。此菜的特点是里脊细嫩，葱香味浓，咸鲜适口。

辣酱蒸肉蟹：肉蟹2只(重约500克)，肉蟹宰杀处理干净，斩件(壳不斩)，放盆内，加入辣酱30克、白糖10克、少量生粉拌匀，摆入盘内成整蟹形，上笼蒸熟（约8分钟），出笼，淋上浙醋20克，放上少许葱丝、姜丝；花生油（50克）入锅，烧至七八成热时，淋于蟹上即成。此菜形态美观，肉质细嫩，味美可口。

鲫鱼炖豆腐：豆腐300克，鲫鱼两条(500克左右)，猪肉馅100克。把豆腐切成排骨块，用沸水烫一下，鱼身两面都剞上花刀，将猪肉馅和适量的葱、姜、盐、料酒拌勺后，塞进鱼肚；净锅内放少许油，烧热后用少许葱、姜、蒜炝锅，放入鲫鱼略煎，随即放入清汤和豆腐，加入适量的盐，用旺火急炖，鱼熟后加入少许韭菜及味精即可。此菜鲜美可口，是江浙一带传统名菜。

注：此套餐可供5～6人食用。

烹调小知识：

鲜鱼炖豆腐。鲢鱼、鲫鱼等淡水鲜鱼富含维生素D，豆腐富含钙。将两者合炖，借助鱼的维生素D的作用，提高对钙的吸收率。