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春 笋 步 鱼 |
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原料： |
| 鲜活步鱼 400克 白糖 5克 |
| 酱油 20毫升 胡椒粉 适量 |
| 葱段 10克 湿淀粉 50克 |
| 精盐 1克 色拉油 500克 |
| 绍酒 10毫升 味精 2.5克 |
| 芝麻油 5毫升 生净笋肉 100克 |
| 制法： |
| 1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 |
| 2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 |
| 3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。 |
| 4、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。 |
| 特点： |
| 鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。 | |
