酥 脆 冬 笋
主料：冬笋250克 鸡脯肉2OO克
配料：猪肥膘肉50克 鸡蛋清4个 围边装饰物适量
调料：盐5克 酵母粉3克 淀粉50克 面粉100克 食用碱3克 味精3克 化猪油40克 鲜汤200克 色拉油1000克(约耗100克) 椒盐味碟1个
制法：
1.将鸡脯肉、肥膘肉去筋捶成茸，纳盆，加鲜汤、猪油、盐、鸡蛋清、水淀粉、胡椒面等拌匀，搅打上劲成鸡糁；冬笋治净，切成米粒状，放入鸡糁盆内搅匀，倒入抹有化猪油的方盘内，上笼蒸熟后取出，待冷却后改成一字条；淀粉、面粉共入一盆，先用清水调匀，再加入酵母粉、化猪油，制成稀稠合适的脆浆糊，待发酵后加食用碱和匀。均备用。
2.锅置火上，入色拉油烧至四成热时，将冬笋一字条裹好脆浆糊，放入油锅中，炸至色呈金黄且内熟时捞出，摆入盘中，用装饰物围边后，随椒盐味碟上桌即成。
特色：外酥香，内脆嫩。
关键：
1.鸡茸加鲜汤、猪油、盐等调料后要搅打上劲。
2.鸡糁蒸熟后取出，待冷却后改成一字条，也可放入冰箱中静置一会。
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