香拔鲫鱼 全球华人的美食门户：

350克小鲫鱼（不用去鱼鳞）去内脏、去鳃，洗净，改瓦块刀，加6克蚝油、5克美极鲜、2克盐、8克料酒、2克鸡精、5克白糖、2克味精、2克胡椒粉腌渍30分钟，捞出沥水，用吉士粉拌匀，入烧至六成热的油中中火浸炸3-4分钟至外酥里嫩捞出；锅中放底油，烧至五成热，下5克干辣椒、3克花椒、5克葱、5克姜、5克蒜中火煸香，下炸好的鲫鱼，撒3克王守义十三香、10克炸好的花生米翻匀出锅即可。

这道菜吃起来非常香，还有微辣的回味，我给它命名“香拔鲫鱼”，卖得也不错。

2005年11月出版的《中国大厨》中“沙嗲牛肉百灵菇”画面显示的造型很好，但是如果按照菜谱中写的蒸熟再翻炒，很容易碎，很难做出图片中的样子。正好我们店有道“鸡酱煎酿夹茄”跟这道菜类似，大体做法是把茄子切夹刀片，中间酿肉馅，最后淋鸡酱。其实这道菜开始也是加泰国鸡酱在锅中翻炒，但是肉馅很容易脱落，后来改为浇汁，效果非常好。我根据这种做法把“沙嗲牛肉百灵菇”的制作方法由先蒸熟再翻炒改为先炸再浇汁，成菜的造型更好看，口味也不受影响。具体制作方法： 食神网

沙嗲牛肉百灵菇（改良版）

原料：鲜百灵菇300克，马蹄20克，香菇25克，虾蓉100克。

调料：泰国甜辣鸡酱35克，美国辣椒仔5克，盐3克，味精3克，姜汁4克，脆浆糊20克，干淀粉10克，生粉10克，高汤30克，湿生粉10克，明油5克。

制法：将百灵菇改成0.3厘米厚的夹刀片，搌干水分，里面拍少许生粉待用，将虾蓉、香菇、马蹄加盐、味精、姜汁打成三鲜馅酿入百灵菇内，沾干淀粉挂脆浆糊，入四成热油里中火炸至形体饱满、色泽金黄，捞出装盘点缀。锅中下入甜辣鸡酱、辣椒仔调入高汤，用湿生粉勾薄芡，淋明油即可。 特点：色泽红亮，外酥里嫩