|
羊城纸包骨
上图为梁显章试做的羊城纸包骨
原料：新西兰羊排一块（约400克），切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜各20克，香辣酥20克，熟花生米10克，青红椒米10克，锡纸一张。
调料：劲豪鸡汁15克，骨头汤750克，盐15克，葱、姜、八角、花椒、香叶少许，色拉油1千克，孜然粒5克。
制作：1、取羊排一块用清水浸泡约2小时，然后汆水洗净，放入高压锅内，加入劲豪鸡汁、骨头汤、盐、切碎的洋葱、胡萝卜、野山芹、香菜及葱、姜、八角、花椒、香叶，上火压10分钟取出。2、用刀把羊排单根割开，入六成热的油中炸至外酥里嫩，捞出，取一张约30厘米见方的锡纸，先在锡纸上放斩碎的香辣酥、斩碎的熟花生米、青红椒米和炒熟后压碎的孜然粒，然后把炸好的羊排整齐地摆在香辣酥上面，包成长方形，收口处朝下，以使香辣酥、花生米等的香味与羊排相融合。羊排放入垫有竹网和花边纸的盘中，在锡纸上开一个十字刀口，把锡纸翻开，用香芹、兰花点缀盘边。
特点：口感酥香、微辣，颜色亮丽，造型精致，适合做宴会菜。
梁显章点评：这道菜中香辣酥与羊排搭配很好，在做法上，用锡纸把香辣酥等调料和羊排包裹住，起到利用羊排的热量把调料味道火局入味的作用。如果下垫烧热的铁板一起上桌，则入味更充分，成菜效果更好。
|
